پنیر رومانو چیست؟ (تاریخچه، طرز تهیه و روش نگهداری)

پنیر رومانو یک پنیر پخته شده و سفت است که از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر برای کشور ایتالیا دارای ارزش بالایی است و منحصراً از شیر بدست آمده در مزارع منطقه ساردینا در ایتالیا تولید می شود. پنیر رومانو دارای پوسته نازک و روشن به رنگ کرم است که با پوشش های محافظ خوراکی خاص به رنگ خنثی یا سیاه پوشانده می شود. بافت پنیر فشرده یا با حفره های ریز است و رنگ آن بسته به شرایط فنی تولید آن از سفید تا کاهی و یا کمی تیره تر تغییر می کند.
پنیر رومانو دامنه طعمی عمیق، معطر و کمی تندی دارد؛ ولی پنیر رنده شده آن به شدت تند است. طعم و عطر پنیر از پوسته به هسته تغییر می کند. به همین دلیل آن را به شکل های متفاوت برش میزنند تا تمام طعم های پنیر را تجزیه کنند.

همچنین بخوانید

پنیر پیتزا و انواع آن را بیشتر بشناسید. پنیر پیتزا دارای انواع مختلفی است که برای هر نوع پیتزا از پنیرهای مختلفی استفاده می شود.

تاریخچه پنیر رومانو

پنیر رومانو از محصولات مستقیم شیر گوسفندی می باشد که غذای اصلی امپراتوری روم بوده است.
داستان از این قرار است که بیش از 2000 سال پیش در روم باستان، این پنیر شیر گوسفندی بخش مهمی از وعده های غذایی روزانه و ضیافت های کاخ های امپراتوری بوده است. ارزش غذایی و انرژی این پنیر آنقدر بالا بوده که به عنوان جیره روزانه برای هر سرباز رومی در نظر گرفته می شده است. به همین دلیل از آن زمان تا به حال پنیر رومانو از ارزش بالایی برخوردار است و اسم آن به این دلیل رومانو قرار گرفته که از زمان رومی ها تولید این پنیروجود داشته است. اسم اصلی پنیر رومانو، پکورینو رومانو می باشد.

با گذشت قرن ها، پنیر پکورینو بخشی از رژیم غذایی مردم بود زیرا خوردن آن آسان بود و جایگزینی عالی برای گوشت در دوره های قحطی بود. به لطف خواص تغذیه‌ای و سهولت نگهداری، پنیر رومی پکورینو به زودی به یک محصول محبوب تبدیل شد و از لاتزیو تکنیک تبدیل آن به توسکانی و ساردینیا گسترش یافت، جایی که امروزه بخش بزرگی از تولید آن متمرکز است. 

طرز تهیه پنیر رومانو

روند تولید این پنیر در بیش از 2000 سال تغییر چندانی نکرده است. همانطور که آقای کلوملا در قرن اول بعد از میلاد در De Re Rustica نوشت: “شیر معمولاً با مایه پنیر بره یا بزغاله دلمه می شود، اگرچه می توان از شکوفه های خار وحشی، کرتام یا شیره انجیر استفاده کرد. وقتی سطل شیر پر می شود، باید گرم نگه داشته شود، اگرچه نباید آن را در کنار آتش قرار داد و همچنین نباید آن را خیلی دور از آن قرار داد و به محض تشکیل کشک باید به سبد یا قالب منتقل شود. در واقع، ضروری است که آب پنیر را فوراً از مواد جامد جدا می کنند، به همین دلیل است که کشاورزان منتظر نمی مانند تا آب پنیر قطره ای از آن خارج شود، بلکه به محض سفت شدن پنیر را وزن می کنند. هنگامی که پنیر از سبدها یا قالب ها خارج می شود، بقیه آب پنیر را خارج می کند.

پنیرسازان مدرن به جای شومینه از بخاری استفاده می کنند و به جای سبد از قالب های مدرج استفاده می کنند. فرآیند اصلی بدون تغییر است. کشک ها را در دمای 45-48 درجه سانتیگراد (113-118F) گرم می کنند، کشک ها را به قالب تبدیل کرده و فشرده می کنند و سپس پنیرها را نمک می زنند. (همانطور که می بینید، در طول تاریخ چیز زیادی تغییر نکرده است فقط جای شومینه به بخاری و قالب ها مدرج شده است.)

اگرچه پنیر رومانو به طور سنتی در ایتالیا از شیر میش (پکورینو) تهیه می‌شود، اما دستور زیر برای یک نسخه 2 گالن شیر گاو (که از نظر فنی Vacchino Romano نامیده می‌شود) تهیه می‌شود.

به طور معمول ما این را در یک دسته 5 گالنی درست می کنم تا توده پنیر بزرگتری با پوست کمتر تهیه کنم، اما برای کسانی که تازه شروع به کار کرده اند، یک دسته 2 گالن طرح هوشمندانه تری است.

شیر را اسیدی و گرم کنید

لیپاز آبرسانی: لیپاز را به آرامی روی سطح 4 اونس شیر بپاشید. شیر را دوباره هیدراته کنید و سپس هم بزنید. بگذارید 20 دقیقه بماند. قبل از اضافه کردن به شیر با گرم کردن شیر تا دمای 90 فارنهایت (32 درجه سانتیگراد) شروع کنید. این کار را با قرار دادن شیر در قابلمه بسیار گرم انجام می دهید. اگر این کار را در قابلمه روی اجاق گاز انجام می دهید، شیر را به آرامی گرم کنید و خوب هم بزنید.

هنگامی که شیر در دمای 90 درجه فارنهایت قرار گرفت، می توان کشت را اضافه کرد. برای جلوگیری از کک شدن و غرق شدن پودر به صورت توده، پودر را روی سطح شیر بپاشید و سپس حدود 2 دقیقه صبر کنید تا پودر قبل از هم زدن دوباره هیدراته شود. سپس لیپاز هیدراته شده را می توان پس از کشت اضافه کرد.

اجازه دهید شیر در دمای 90 درجه فارنهایت به مدت 60 داغ بماند.

مایه پنیر را اضافه کنید

پس از رسیدن شیر، حدود 1/2 قاشق چایخوری (2.5 میلی لیتر) مایه پنیر اضافه کنید.

شیر اکنون باید 24 تا 30 دقیقه آرام بماند در حالی که کشت کار می کند و مایه پنیر کشک را منعقد می کند. توده حرارتی این شیر باید در این مدت آن را گرم نگه دارد. اگر در این مدت دما چند درجه افت کند مشکلی ندارد. باید متوجه شوید که شیر در حدود 12 دقیقه شروع به غلیظ شدن (لخته شدن) می کند، اما صبر کنید تا ظرف 24 تا 30 دقیقه یک کشک سفت شود.

کشک را برش دهید و هم بزنید

پس از تشکیل کشک سفت، آن را به اندازه ذرت برش دهید و اجازه دهید با پختن به اندازه یک دانه جو کوچک شود. اندازه کوچک کشک باعث می شود پنیر در طول فرآیند پخت سریعتر خشک شود. پنیر خشک‌تر آن چیزی است که به آن اجازه می‌دهد مدت طولانی‌تری کهنه شود و طعم پیچیده، آجیلی و تند خود را توسعه دهد.

کشک ها را در هر دو جهت با فاصله 1 اینچ به صورت عمودی برش دهید. پس از برش، به مدت 10 دقیقه به آرامی هم بزنید. تا کشک تازه قبل از حرارت دادن سفت شود.

کشک را بپذید

اکنون زمان شروع خشک کردن کشک است. این کار با افزایش آهسته حرارت به 95 فارنهایت در 10 دقیقه انجام می شود. حرارت باید در ابتدا به آرامی افزایش یابد

کشک را آبکش کنید و فرم دهید. حالامی توان 50 درصد آب پنیر را از کتری خارج کرد تا به تثبیت در خمره کمک کند.

کشک را فشار دهید 

کشک ها را باید با فشار دست متوسط ​​تا محکم در قالب فشار دهید تا به شکل اولیه کمک کند.

نمک زدن

صبح روز بعد پنیر باید برای نمک آماده شود. 1 گالن آب که به آن 2.25 پوند نمک اضافه می شود، 1 قاشق غذاخوری. کلرید کلسیم (محلول 30٪) و 1 قاشق چایخوری سرکه سفید. اکنون پنیر باید در آب نمک به مدت 4 ساعت در هر پوند قرار گیرد. این پنیر بسیار شور است.

قرار گرفتن در دمای اتاق

سپس پنیر را می توان در فضایی با رطوبت 75 تا 85 درصد و فضای 55 تا 60 درجه فارنهایت قرار داد.

میزان کلسیم و پروتئین پنیر رومانو چقدر است؟

میزان کلسیم و پروتئین در پنیر رومانو ممکن است بسته به شرایط تهیه و نحوه تولید آن، متغیر باشد. اما به طور کلی، پنیر رومانو یکی از منابع خوب کلسیم و پروتئین است.

بر اساس منابع مختلف، میانگین میزان کلسیم در هر ۳۰ گرم پنیر رومانو حدود ۲۰٪ از مقدار روزانه مورد نیاز برای بزرگسالان است که برابر با حدود ۲۰۰ میلی گرم کلسیم می‌باشد.

در مورد میزان پروتئین هم، هر ۳۰ گرم پنیر رومانو حدود ۷ گرم پروتئین دارد که حدود ۱۴٪ از مقدار روزانه مورد نیاز برای بزرگسالان است.

البته باید توجه داشت که میزان کلسیم و پروتئین در هر نوع پنیر متفاوت است و همچنین میزان مصرف پنیر رومانو در روز باید با مقدار مصرف دیگر غذاها و نیازهای فردی هر فرد تنظیم شود.

طرز نگهداری پنیر رومانو

برای نگهداری پنیر پکورینو رومانو، آن را محکم در کاغذ روغنی یا کاغذ مومی بپیچید و در کشویی که میوه ها را در یخچال نگهداری می کنید، قرار دهید. با این تکنیک پنیر به مدت ۲ تا ۳ هفته سالم و تازه می ماند؛ اما بعد از آن خشک و سفت می شود. به همین دلیل در زمان خرید پنیر رومانو به میزان مصرف روزانه خود خرید کنید؛ زیرا اگر پنیر استفاده نشود، طعم و تازگی آن از بین می رود.

همچنین بخوانید

نگهداری از پنیر فیلا فیلا

اگر پنیر رومانو سفت و خشک شد، می توانید رنده کنید و از آن برای سطح غذاها در فر مانند پیتزا استفاده کنید. (البته اگر با ترکیب طعم آن با غذا موافقید)

هنگامی که پنیر در یک پلاستیک و یا فویل آلومینیوم نگه داری شود، طعم پنیر ترش می شود و کم کم با ایجاد رطوبت در پنیر، کپک های بد بو و بد طعم درون آن ظاهر می شود. پس برای نگهداری از آن حتما از کاغذ مناسبی که در بالای متن ذکر شد استفاده کنید.
یک روش دیگر هم برای نگه داری طولانی مدت از این پنیر وجود دارد و آن هم فریز کردن است. می توانید پنیر پکورینو رومانو را برای نگهداری طولانی مدت منجمد کنید. پنیر یخ زده به مدت نامحدود در فریزر شما سالم می ماند و بافت، عطر و طعم آن به مرور زمان به تدریج از بین می رود.

اگر پنیر در بسته بندی خلا شده قرار دارد، در داخل فریزر به مدت 9 ماه دوام می آورد و اگر استفاده شده است تکه های باز شده پنیر را داخل کیسه فریزر قرار دهید، تا جایی که می توانید هوا را فشار دهید و قبل از قرار دادن آن در فریزر مطمئن شوید که آن را به درستی بسته بندی کرده اید. این مرحله بسیار بسیار مهم است، در غیر این صورت، پنیر بوی نامطبوع را از بقیه اقلام موجود در فریزر شما می گیرد. 

تفاوت پنیر رومانو با دیگر پنیر ها

تفاوت پنیر رومانو با دیگر پنیر ها در طعم و بافت آن است. طعم این پنیر بسیار شور و تندتر از دیگر پنیر ها است و بافت سفت تری دارد.