لماذا تعتبر جبنة الموزاريلا أفضل جبنة بيتزا في العالم؟

عندما تخبز مجموعة من ملفات تعريف الارتباط أو تخبز بيتزا مجمدة في الفرن ، فإن تجربتك هي نتيجة جهود عشرات العلماء. لا يعتقد معظم الناس أن طعامهم تقني للغاية ، لكنهم يصنعون ملفات تعريف الارتباط التي تنتفخ في المنتصف بدلاً من دهنها على الموقد ، أو بيتزا تتحول إلى اللون البني بدلاً من أن تتحول إلى بحر من الزيت ، لدرجة أنها لا تفعل ذلك. يبدو سهلاً ، خاصةً عند تناول الطعام بعد أسابيع أو شهور من تعبئته. عشاءك هو نتيجة تجربة شاملة.

لا تفكر مطلقًا في أن عدد علماء الأغذية صغير جدًا ، فعلماء الغذاء موجودون في كل مكان – حتى أن إحداهن أصبحت أول رئيسة وزراء لبريطانيا. في خطوتها الأولى ، ساعدت مارجريت تاتشر في تطوير طريقة لإضافة المزيد من الهواء إلى الكريم ، مما يمهد الطريق للآيس كريم الطري ، على الرغم من أن مساهمتها ربما كانت مبالغًا فيها.

لفهم كيفية عمل علم الغذاء ، ضع في اعتبارك مقالًا جديدًا في مجلة علوم الغذاء ، حيث نظر باحثون في جامعة أوكلاند في نيوزيلندا إلى فقاعات بنية أو بثور على جبن البيتزا. بالنسبة لعلماء الغذاء الذين يريدون معرفة ما يحب الناس تناوله ، فإن المعيار الذهبي هو أن يأكل الناس كل شيء. غالبًا ما يقوم الباحثون بإعداد لوحات حسية يختبرون فيها ويشمون ويأخذون عينات ويرون الطعام قبل الإدلاء بآرائهم. لكن تشغيل اللوحة الحسية يستغرق وقتًا ، والنتائج ليست هي نفسها دائمًا عند تقييم الخصائص المرئية للطعام. لذلك قرر فريق الباحثين فحص بثور الجبن المختلفة باستخدام كاميرا وبرامج عالية الدقة.

هذا يبدو رائعًا ، لكنك محق في أنه قد يكون خطيرًا جدًا في الأيدي الخطأ. بالطبع ، الجواب الواضح هو أن جبن الموزاريلا – جبن البيتزا الأكثر شيوعًا. من المؤكد أن هذا شيء أكده بريوني جيمس وفريقه. نحن نعلم الآن بالضبط سبب نجاح جبن الموزاريلا ولماذا ، على سبيل المثال ، لا ترضي جبنة الشيدر العميل أبدًا.

في مقطع فيديو نشرته الصحيفة ، قال جيمس إنه ليست كل أنواع الجبن تتقرح جيدًا. ويشرح قائلاً: “إن مزيج تكوين ومظهر الجبن نفسه والمكونات الأخرى للبيتزا يحدد ذلك”.

للتحقيق ، قام فريق البحث برش جبن الموزاريلا المبشور ، والجبن الشيدر ، والكولبي ، والوذمة ، والإيمنتال ، والغرويير ، والبروفولون على عجينة البيتزا وخبزها في الفرن لفترة زمنية محددة. ثم تم وضع البيتزا تحت الكاميرا لتصويرها لتحليلها بالكمبيوتر. حدد هذا البرنامج تجانس ألوان الجبن ، مع التوحيد العالي ، مما يعني عدم وجود بقع بنية اللون. تم أيضًا اختبار كل جبنة في لوحة قياسية من اختبارات الجبن ، وتقييم مقدار التمدد ، وكمية الرطوبة ، وكمية الزيت المنطلق أثناء الذوبان ، ودرجة حرارة الانصهار.

حباب کامل

ما قاسه الباحثون ببرمجياتهم كان نتيجة سلسلة محددة جدًا من الأحداث المتعلقة بخصائص الجبن. مع ارتفاع درجة حرارة الجبن ، يبدأ الماء المحبوس فيه – بين خيوط البروتين والخلايا الدهنية – في الغليان. يؤدي تبخر هذه المياه ، التي تراكمت معًا ، إلى تكوين فقاعة متنامية في الجبن. إذا أصبح الجبن مرنًا عند الذوبان ، ستكون الفقاعة كبيرة. إذا كان الجبن أقل مرونة ، ستبقى الفقاعة صغيرة. في هذه الأثناء ، عندما يتحول البخار إلى فقاعة ، يتسرب الزيت من الجبن المذاب لتلطيخ البيتزا. سطح الفقاعة الكبيرة مغطى بالزيت ويتعرض الزيت مباشرة لحرارة الفرن ويتبخر باقي مصل اللبن ويقلى. ولكن إذا كان هناك الكثير من الزيت ، فلن يسمح بتكوين فقاعات على البيتزا وسيصبح شكل جبن البيتزا معجونًا. وتتحول جبن الموزاريلا إلى اللون البني وتحميصها لأنها فقاعات بشكل صحيح. يجب أن تكون كل هذه العوامل – المرونة والرطوبة ومحتوى الزيت – مناسبة تمامًا للحصول على نمط معين من البثور. وجد الباحثون أن الجبن والشيدر والوذمة ليست مرنة بما يكفي لتشكيل فقاعات كبيرة. أنشأ Grover و Prolon فقاعات كبيرة ، لكن كثرة الزيت منعهما من تكوين طبقة بنية محمصة. كان لدى Amenthal رطوبة كافية فقط لإنشاء فقاعات مسطحة لا تكسر السطح أبدًا. يبدو أن جبنة الموزاريلا هي جبنة غير عادية نسبيًا. يجمع هذا الجبن وحده ما يكفي من الرطوبة والكمية المناسبة من المرونة والكمية المناسبة من الزيت لإنشاء نمط التحمير الذي نعتبره جميعًا مع البيتزا. وجد الباحثون أيضًا أن استخدام حالة الموزاريلا الخاصة وجدوا أن استخدام البرنامج لتحديد حجم الفقاعة كان جيدًا للغاية – وهو أمر يجب على صانعي البيتزا مراعاته في جهودهم المستمرة لتحسين إبداعهم.

ملاحظة مهمة: للحفاظ على التجربة بسيطة ، لم يقم الباحثون بتضمين صلصة البيتزا. ستكون التجربة التي تدخل فيها الصلصة أولاً في عملية الخبز أكثر تعقيدًا – فالبخار الإضافي الذي تنبعث منه أثناء الطهي سيؤثر بالتأكيد على سلوك جبن البيتزا. مع وضع ذلك في الاعتبار ، يمكنك أن تتخيل أن إضافة الصلصة ، مثل أي جانب آخر للبيتزا المعبأة ، يجب أن يتم تصميمه بعناية لتحسين المنتج النهائي.